牛肉面学习班限制学习时间吗

更新时间:2021-05-26 09:46:45| 信息编号:j117800  
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培训种类:职业培训
公 交:135/124/149/10/82
营业时间:08:00-18:00
优惠信息:包吃包住,不限时间,学会为止
地址:甘肃省兰州市城关区北面滩新村二村包美味二楼
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宋老师
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兰州牛肉面是兰州特色风味美食,以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和一清二白三红四绿五黄而名扬全国,被誉为“中华第一面”。可见,汤、肉,面必须完美结合,才能带给人们味蕾的极致享受,三者缺一不可。
有人说,学拉面只要掌握了汤料配方、煮牛肉技术,拉面其实非常简单两三天时间足够了,但事实上这种说法是不完全正确的。因为,如果想要拉一把好面,除了掌握拉面手法以外,和面才是拉面制作的基础、关键。那么,它的核心要领是什么呢?
首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使面粉中的蛋白质吸水性达到最高,面筋的生成率也达到最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度太低,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。而温度过高,会引起蛋白质变性,降低面筋的生成率,从而影响其性能。和面水温的控制,就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围内,使其充分发挥性能。
其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,能使面团中麦胶蛋白粘性增强,提高面筋的生成和质量。同时,和面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。适量的灰,不仅使面有了一种特殊的香味,而且使得拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。当然,如果水、灰、面的比例失衡,要想达到理想的效果便是不可能的了。因此,和面过程中,掌握好水、灰、面的比例尤为重要,它对牛肉面是否筋道起到了决定性的作用。
当然,除了掌握好以上的基本技巧,对于面团在不同环境和情况下出现的问题的处理也非常重要。例如,由于意外情况灰加多了如何处理,面团发了如何处理等技巧,在实际操作过程中显得尤为重要。因此,只有同时掌握了这些技巧,才能够活好面,拉一手筋道的面牛肉面。
如果您想学好牛肉面技术,一定不能忽略和面这个关键的环节。只有在学习过程中多下功夫,才能使您在实际拉制过程中更顺利,更成功。相信,在您的努力下,兰州牛肉面这碗面将会越拉越好,越拉越远。

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